Existen talentos muy especializados, profesiones que requieren un conocimiento particular y dedicación única. Que más que trabajo, son arte porque quienes los ejercen necesitan poner intelecto y emoción en ello. Ejemplo de esto sería el violinista, el médico general, la enfermera geriátrica, los diseñadores de cualquier área y definitivamente, el cortador de jamón.
Cuando hablamos de delicatessen o exquisiteces vienen a nuestra mente ciertos productos gastronómicos, platillos finos y delicados, algunos exóticos, que nos hacen agua la boca. Entre ellas encontramos diferentes tipos de chocolate, vino, queso y jamón.
Este último es el nombre general con el que conocemos una serie de alimentos producidos a partir de las patas traseras del cerdo. Es curioso que a un trabajo idéntico hecho en las delanteras se le llame paleta o paletilla. La preparación habitual de esta exquisitez es salada en crudo o curada.
Cortarla de la forma adecuada puede transformar una sencilla degustación en algo verdaderamente impresionante y extraordinario porque los sabores y aromas de este manjar se realzan por medio de un tajo magistral de la pieza. Por supuesto, la clave está en la elección de aquella que se encuentre en el punto justo de curación.
Las variedades de jamón curado reconocidas internacionalmente son el ibérico y el serrano, españoles y el prosciutto de Italia. En algunos países latinoamericanos recibe esta denominación un fiambre derivado pero que ha sido cocido en agua salada.
El de origen ibérico se distingue por la pureza racial de los cerdos y su alimentación. Estos habitan dehesas donde hay encinas, castaños, robles y algarrobos. Ese sabor especial depende del consumo de bellotas y de cuanto ejercicio realizaba el animal. El proceso de curado varía entre 8 meses y 3 años.
El blanco o serrano proviene de animales del mismo color y es curado en un clima de serranía, seco y frío. En algunas zonas de España también se someten al procedimiento de ahumado, especialmente en climas muy húmedos que no permiten el secado al aire libre.
A la hora de organizar un evento especial no olvidemos incluir en la lista a quien manejará ese manjar delicado, un placer único al paladar, que solo se debería asignar a un cortador de jamón profesional.